Валентин Лобачев
Бренд-шеф-повар ресторана «Брудер»
Дата рождения: 7 июня
Место рождения: Житомир
Опыт работы: 25 лет
В детстве я хотел стать космонавтом или военным, но больше — моряком.
В ресторанном бизнесе я работаюс 1994 года.
Я учился в кулинарном училище Феодосии, а сейчас получаю образование в московском Институте менеджмента, экономики и инноваций.
Карьера началась в санатории Военно-воздушных сил Министерства обороны СССР.
Первый рабочий день не запомнился.
Труднее всего было выполнять большие объемы переработки сырья и приготовления продуктов – по 200 кг мяса в день. Сейчас привык, и меня это больше не пугает.
Мои увлечения – автотуризм, фотография и новое хобби — рыбалка.
Любимые места — Москва. Люблю гулять по Краснопресненской набережной. Люблю ездить в Крым на машине. Лес и горы — где угодно.
Самый запоминающийся ресторан для меня находится в отеле Mardan Palace в Анталии, называется Aquamarine. Уникальность его в том, что он находится внутри бассейна с морской водой, где плавают черепахи, морские коньки, акулы и другие рыбы. Создается ощущение, будто сидишь на дне моря.
Самыми важными событиями считаю женитьбу и рождение детей.
Переломным событием в карьере я назову международный Кремлевский кулинарный кубок 2005 года. Участие в нем перевернуло мое представление о профессии. Это был сильный толчок для продвижения в карьере: стал много учиться, меня начали приглашать работать во многие заведения.
Самый ценный опыт — работа на стартапе в отеле Mardan Palace в Анталии.
Меня вдохновляет все красивое.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал – карп по-геленджикски. Он был на удивление ароматным, сочным и очень вкусным.
Мои главные принципы в работе — дисциплина, санитария и гигиена.
Мое самое любимое блюдо — пельмени. Из напитков предпочитаю цикорий.
В планах развития — запустить еще один или два ресторана.
Мой рабочий день не нормирован.
Для счастья мне всего хватает. Главное чтобы не было войны.
Специфика моей работы, в основном, в изучении новинок работы ресторанного бизнеса и обучении персонала.
Сегодня конкурентные преимущества ресторана заключаются в наличии парковки, разнообразии меню, наличии мангала, качественном персонале и обслуживании, в интересном интерьере.
Сегодня гости ценят простые, понятные и доступные блюда. И, конечно, вкусные.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в том, что наши рестораторы очень много вкладывают в интерьеры. А еще, в отличие от других стран, зачастую отсутствуют моноконцепции.
Сейчас в тренде бургеры и пастрами — солонина, которую коптят и запекают при низкой температуре. Это блюдо уже завоевало Америку, а в России сейчас уверенно входит в моду.
Самое сложное после открытия ресторана — не дать персоналу расслабиться.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из опыта других ресторанов.
Для профессионального развития я стараюсь посещать различные заведения общественного питания, читаю статьи в интернете, посещаю выставки.
В работе меня по-прежнему удивляет то, что фантазия и опыт не имеют вершин. Если шеф остановился в своем развитии, он теряет профессионализм.
Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Александр Николаевич Филин.
Я обычно читаю профессиональную литературу.
Лучший отдых для меня — на природе.
Я специализируюсь на русской, пивной кухне и агроэклектике (мое собственное направление).
Мое самое необычное блюдо — теплый салат с морепродуктами. Когда-то давно мне приснился его рецепт, и днем я приготовил его на кухне. Блюдо стало хитом, несмотря на то, что стоило довольно дорого.
Мой любимый продукт — мясо.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — настойка на различных маслах (микс конопляного, из виноградной косточки и арахисового).
Я не люблю работать с грязнулями.
Больше всего я устаю от безделья.
Я считаю банальным использование сухих бульонов.
