Специалист по кадрам для HoReCa Нина Макогон — о специфике подбора персонала в рестораны и отели, проблемах рынка и профессиональном росте.
8 декабря 2017
Георгий Карпенко: «Я не воспринимаю работу как работу»
Георгий Карпенко три года отработал поваром в Pizza Hut, c 1998 по 2004 год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Fridays. С 2004 по 2008 годы работал шеф-поваром «Лиги Пап», в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара «Куклы Пистолеты».
Сегодня Георгий — совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню..,» гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea, бара Take it easy, darling, «Макароны с сыном», Fckng Craft Pub, кафе «Елочка», «Салют».
«Делаешь что-то — делай хорошо или не делай совсем»
Георгий Карпенко
Совладелец Hurma Group of Companies, директор направлений Hurma Education и Hurma Consulting
Дата рождения: 25 декабря 1978 г.
Место рождения: Степногорск, Казахстан
Не помню, кем я хотел стать в детстве. Что бы это ни было, не думаю, что это был бы правильный выбор.
Я учился на строителя тепловых атомных электростанций в МГСУ, но что-то пошло не так.
В сегменте HoReCa я работаю с 1997 года.
Карьера началась в Pizza Hut на Тверской. Я хотел работать официантом, но меня не взяли. Сказали: «Можешь пойти на кухню». Так я и стал поваром.
Первый рабочий день запомнился чисткой двух мешков лука. Я так не плакал никогда в жизни. Но за упрямство достаточно быстро с заготовочной кухни меня перевели на линию.
Труднее всего было научиться слушать других людей.
Переломным событием в карьере стало открытие бара «Куклы Пистолеты» в 2007 году, где я первый раз посмотрел на ресторан глазами владельца.
Самый ценный опыт я получил сначала в TGI Fridays, пройдя американскую школу, а потом работая с Евгением Кацнельсоном в ресторане «Лига Пап».
У меня нет как такового рабочего дня, потому что я не воспринимаю работу как работу. Это дело, которое я делаю. Не думать о деле или полностью отключать голову не получается никогда.
Мой главный принцип в работе: делаешь что-то — делай хорошо или не делай совсем.
Свои задачи я вижу так: очень хочется сделать доступное ресторанное образование в нашей стране. Ресторанов много, рынок растет, а профессионально обученных ресторанных управленцев у нас в стране нет.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в симбиозе хорошей понятной идеи, команды, которая эту идею реализует, попадания во вкус.
Сегодня гости ценят честность и искренность во всем: в качестве, в сервисе, в продуктах, в подходах.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в том, что открывают рестораны не шефы, не ремесленники, не мечтающие своей едой радовать гостей, а люди, которые и работать-то никогда в них не будут. Открывают для того, «чтобы было». Без проработанной идеи, понятной концепции, основываясь на понятиях своей жены об интерьере.
Сейчас тренд на профессионалов в своем деле, а мода на «откроемся тут по-быстрому» уходит в прошлое.
Главными проблемами рынка HoReCa в России я считаю отсутствие профессионального образования.
Подбор персонала в HoReCa отличается тем, что сотрудники не воспринимают работу в ресторане как работу на всю жизнь и относятся к ней как к временному занятию. Поэтому и правильный ресторанный хантер должен из всех случайных людей доставать именно тех, кто нужен. Абы кто не подойдет.
Об уровне персонала в российских заведениях скажу так: есть куда расти и развиваться.
Верный путь к провалу — думать, что все уже сделано, и ты молодец.
Своих коллег ценю за постоянный огонь и нежелание останавливаться на достигнутом.
Специфика моей работы в том, что я обучаю, помогаю, делюсь опытом и, самое главное, вдохновляю людей.
Меня вдохновляют результаты моей работы. Например, когда слушатели наших курсов Hurma Insider пишут о том, как изменились их рестораны, как стало хорошо. Это очень вдохновляет, конечно.
Профессиональные знания и идеи я черпаю из путешествий и разговоров с людьми в разных городах и странах.
Я читаю не так уж и много в последнее время, и в основном про бизнес. Не только про ресторанный, а вообще. Кейсы, истории великих людей и достижений для того чтобы потом придумать, как это можно применить у нас в отрасли.
Мои интересы — семья, музыка, путешествия.
Любимые места — очень люблю наш Meat Puppets Bar& Meat Area за душевность, AQ Kitchen за стабильность, «Тартар бар» за вкус.
Мои любимые блюда — мясо на углях, только что выловленные из моря рыба и морепродукты, овощи, сорванные с грядки.
Из напитков предпочитаю Guinness, негрони, красное вино.
В моих планах — перестать планировать.
Читать далее в рубрике «Эксперты»
С 2007 года Татьяна Веллер возглавляет подразделения консалтинговых компаний в области гостиничного бизнеса. До этого почти 10 лет работала в управлении отелями и ресторанами в России и США.
Руководитель департамента «Рекрутмент для индустрии гостеприимства и сервиса» «Агентства Контакт» Наталья Финеган начала свою профессиональную деятельность в 1993 году, совмещая учебу и работу переводчиком. С 2003-го работает в консалтинге, специализируясь на управлении проектами, клиентских отношениях и продвижении услуг.
С 1997 года Кирилл Погодин прошел путь от менеджера по работе с ключевыми клиентами кейтеринговой компании до управляющего партнера ресторана выездного обслуживания и независимого консультанта.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»