Шеф-повар Александр Журкин в ресторанном бизнесе работает с 1994 года. Летом 2016 года возглавил кухню кафе «Пироги Вино и Гусь» на Цветном бульваре.
28 октября 2016
Мамия Джоджуа: «В кулинарии не может быть соревнований, это же не спорт»
Мамия Джоджуа работает в ресторанном бизнесе с 21 года. Он учился в Техническом университете в Тбилиси и Гейдельбергском университете им. Рупрехта и Карла. Мамия работал в тбилисских ресторанах Mandari, Bohema, Nelikostan, American Loft, гостиничной сети Ambassador.
Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек» (MaisonDellos)
Место рождения: Тбилиси
Опыт работы: с 2003 года
«В грузинской кухне нет ничего необычного, только традиционные ингредиенты»
В детстве я хотел стать полицейским.
Карьера началась с должности помощника повара.
Первый рабочий день ничем не запомнился, но спустя два месяца после трудоустройства я ударил шеф-повара сковородкой.
Труднее всего было, когда шеф-повар внезапно сам себя отправил в законный отпуск, а я остался вместо него. На тот момент я работал там всего пару недель. Пришлось за короткий срок выучить огромный список рецептов пиццы.
Мои интересы — работа, путешествия, время с семьей, машины. Ничего сверхъестественного, я обычный мужчина.
Любимое место? В Москве я никуда не хожу, только на работу. Могу назвать рестораны в Тбилиси: ресторан Bohema, бывший клуб Urban, ресторан «Чашнагири».
Самым важным считаю свою семью.
Переломным событием в карьере я назову знакомство с шеф-поваром Текуной Гачечиладзе.
Самый ценный опыт — работа с Текуной Гачечиладзе в ресторане Mandar.
Меня вдохновляет моя работа.
Я не люблю и не ем сладкое.
В грузинской кухне нет ничего необычного, только традиционные ингредиенты.
Мой главный принцип в работе — вкусная еда и ее результат.
Самым масштабным заказом была свадьба на 500 человек.
У меня нет конкурентов! Но не потому, что я самый лучший, в кулинарии не может быть соревнований, это же не спорт.
Мой рабочий день начинается с того, что я перепроверяю заготовки: как они приготовлены, каких продуктов не хватает. Заканчиваю вопросами, убран ли холодильник, стоит ли дата на продуктах. У всех шеф-поваров так начинается и заканчивается день.
Для счастья мне не хватает семьи, она далеко от меня, в Тбилиси.
Специфика моей работы в благодарности сытых и довольных гостей.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается во многом. Это и хороший интерьер, и вкусная кухня, и сервис. Если одного из этих компонентов не будет, то и результат уже не тот.
Сегодня гости ценят еду и интерьер.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд — плохой сервис. Но в Москве очень много хороших мест. К примеру, есть заведения с итальянской кухней, где и шеф-повар, и сервис, и интерьер, и качество лучше, чем в некоторых ресторанах самой Италии.
В Грузии людям надоели аутентичные заведения, они хотят что-то новое, модернизированное. В Москве наоборот, большой спрос на домашнюю обстановку.
Идеи я черпаю из кулинарных книг, посещаю новые заведения. Что касается блюд, то я использую все те ингредиенты, что есть в Грузии, и придумываю, с какими европейскими продуктами их можно сочетать.
Для профессионального развития я хожу в рестораны, пробую еду. Это очень вдохновляет, так я нахожу новые вкусы.
Меня по-прежнему удивляет разнообразие моей работы.
Я ценю работу любого человека в кулинарии, будь он официантом или шеф-поваром. Это такая профессия, где тебе не поможет состоятельный папа или мама. Либо ты умеешь это делать, либо нет.
Я обычно читаю кулинарные книги, на все остальное времени не остается.
Последнее прочитанное мной — старые рецепты Барбары Джорджадзе.
Лучший отдых для меня — время с семьей.
В планах открытие интерактивной кухни.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Алексей Желнов учился и стажировался в Сен-Тропе; работал в московских ресторанах Cafe Michel, La Maree, Soluxe Club, «18.12».
Шеф-повар и ресторатор Глен Баллис начал карьеру в 1981 году. Учился в мельнбурском колледже William Angliss Hospitality; первое место работы — тоже в Мельбурне: Café Neon.
Елена Савчук родилась на Украине. После школы работала официанткой в «Пушкине», затем перешла в другую отрасль и рассталась с ресторанами на 12 лет. Профессиональное образование получила в поварской школе Ragout, работала в барах «Хлеб и вино» и «Духлеss».
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»