Интервью с популярными персонами рынка HoReCa

Филипп Жоаннес (Philippe Joannès), шеф-повар фешенебельного отеля Fairmont Monte Carlo, основным трендом считает еду, полезную для здоровья. Все большее число людей отдает предпочтение простым и натуральным блюдам, приготовленным из свежих фермерских продуктов и местных приправ.

Судить о гастрономических тенденциях можно, опираясь на закупки ресторанов: зачастую новые продукты продвигаются через профессиональную кухню или, наоборот, заведения общепита подстраиваются под спрос потребителя. О продуктовой моде и самых востребованных продуктах питания мы поговорили с руководителем департамента закупок компании «Арпиком» Андреем Рябечковым.

Бары, не предлагающие алкогольные напитки, – пока еще редкость в России. Хотя модное слово «смузи» у всех на слуху уже несколько лет, массовой популярности эти коктейли не завоевали. Однако пример бара выездного обслуживания Happy Fresh показывает, что такие напитки идут на ура, если их правильно приготовить и подать. О концепции Happy Fresh Bar, особенностях работы и перспективах направления мы поговорили с руководителем проекта Алексеем Лукиным.

Сегодня приготовление пищи – это не просто навязанная обществом женская обязанность, а тренд. Многообразные кулинарные курсы, школы и студии предлагают изучить все тонкости процесса, и девушки с радостью их посещают, наслаждаясь гастрономическими открытиями и новыми знакомствами. Один из самых успешных кулинарных проектов – школа Belonika & Les Chefs – позволяет курсисткам пообщаться с известнейшими шеф-поварами, освоить техники высокой кухни и стать истинными ценителями редких специалитетов, сыров, вина.

Вина северного итальянского региона Трентино ценились еще во времена Австро-Венгрии. Их главные отличительные особенности – чистота, свежесть, изысканность вкусов. Такими их делает уникальное сочетание природных параметров – большая высота над уровнем моря (больше 600 м), микроклимат озера Гарда, на редкость благоприятная экологическая ситуация, особые почвы Доломитовых Альп.

Даниэль Далла Пола – знаменитый итальянский миксолог, владелец собственного бара в Болонье. Его «визитной карточкой» стали фруктовые коктейли, которые так нравятся девушкам. Он даже написал книгу «Экзотические коктейли: как приготовить тропический напиток». Почему итальянец проникся духом тропиков, мы спросили у Даниэля во время его гастролей в московском баре City Space.

Шеф-повар Руди Либенберг (Rudi Liebenberg) известен своими кулинарными экспериментами в ресторане Planet отеля Mount Nelson, уже давно снискавшего славу лучшего ресторана Кейптауна (ЮАР). Недавно шеф-повар представил новое меню, главной особенностью которого стало использование продуктов, выращенных на частной ферме отеля, расположенной недалеко от главного винодельческого региона Штелленбош (Stellenbosh). Созревшие, свежие, полные витаминов овощи и фрукты попадают прямиком на кухню ресторана – в руки талантливого кулинара.

Сельский туризм в нашей стране пока не так развит, как за рубежом. Но год от года приверженцев этого направления становится все больше и больше. Пока позволить себе питаться экопродуктами, отдыхать за городом, выезжать в уникальные экологически чистые места – на Алтай, Камчатку, в Западную Сибирь, Карелию – и любоваться нетронутой природой могут себе позволить люди, обладающие определенным социальным статусом, однако есть все предпосылки для того, чтобы агротуризм стал доступен многим, представляя собой альтернативу пляжному отдыху. Владелец крестьянско-фермерского хозяйства «Коновалово» рассказал о возможностях этого бизнеса.

Сегодня модно быть здоровым, в частности, правильно питаться – и не только считать калории, но и следить за происхождением продуктов. Есть спрос – есть предложение! Контроль качества и полноту вкуса – вот что обещают своим клиентам рестораны и лавки, работающие с фермерскими продуктами. Выполнять эти обещания непросто: первые шаги даются с трудом и не все готовы к честному диалогу. Мы задали одинаковые вопросы поставщику, управляющему и шеф-повару, увлеченным работой с фермерскими продуктами, чтобы узнать насколько одинаково они мыслят и готовы ли развивать рынок сообща.

Несмотря на богатую историю производства вина, Португалия до сих пор остается для российских ценителей terra incognita. При словах «португальское вино» большинство из нас сразу думает о традиционных напитках этой страны – портвейне и мадере. Однако винный мир Португалии намного богаче и представлен далеко не только креплеными винами.