Сегодня многие старинные рецепты, составляющие исконно русскую национальную кухню, утрачены. И даже при большом желании их сложно восстановить, поскольку изменилась сама техника приготовления. Московский ресторатор Юлия Кузнецова несколько лет назад все же поставила перед собой задачу воссоздать русскую кухню екатерининских времен. И ей это удалось: на территории столичного Государственного Музея-Заповедника «Царицыно» сегодня действуют рестораны и банкетная служба «Екатерина II». На приемах в исторических залах Екатерининского дворца подаются старинные блюда, которые готовятся с соблюдением всех традиций той эпохи – шеф-повар Максим Тарусин проделал серьезную работу, изучая старинные книги и архивы.
Публикации по теме «Обзоры» в рубрике «Ресторанное дело»
01.09.2009
Еще прошлым летом, в эпоху «дрожжевого роста» выручки, которой хватало на всех, не было ни времени, ни особого стимула заниматься вопросами сокращения затрат. А сегодня, когда рынок с размеров щедрого русского каравая ужался до габаритов овсяной печеньки, доходов на всех уже не хватает. Единственная возможность поправить финансовый результат – вслед за увядшими доходами сократить и расходы. Впрочем, неверно считать, что борьба с затратами – это непременный атрибут только кризиса. Снижение затрат было уместно и в «тучные» времена. Достаточно сказать, что снижение расходов на 100 рублей дает такую же прибыль, как и увеличение выручки на 300 рублей. Просто раньше казалось, что легче заработать эти дополнительные рубли.
4 тыс
Ресторанное дело
01.09.2009
Российский рынок кейтеринг-услуг, в том числе сегмент событийного кейтеринга, на данный момент изучен мало. В тоже время необходимость систематизации информации о рынке, его структуре, конкурентной ситуации назрела. Профессиональный портал www.CateringConsulting.ru поделился с нашим журналом собранными сведениями, мнениями и оценками участников рынка, которые помогут создать более-менее объективную картину о рынке кейтеринговых услуг в Москве. В этом номере речь пойдет о премиальном сегменте.
8 тыс
Ресторанное дело
01.08.2009
Летом, в теплое время, традиционно встает вопрос, где в городе с пользой провести свободное время: полюбоваться природой, пообщаться, вкусно поесть. И если пару лет назад предложение ограничивалось немногочисленными летними верандами в центре города, несколькими дебаркадерами и стихийными точками общепита на пляжах, то в настоящее время к услугам горожан – сверхсовременные площадки с бассейнами, шезлонгами, мальдивским песком и обширной развлекательной программой. Рестораторы и промоутеры с каждым совершенствуют подобные места, превращая их в настоящие городские курорты, способные обеспечить максимально комфортабельный отдых. Кстати, в этом году, наконец-то, освоено пространство Москвы-реки и запущены два грандиозных проекта – рестораны на воде River Palace и «Ласточка». Ниже – список образцовых мест, подходящих для полноценного городского отдыха.
5.5 тыс
Ресторанное дело
01.08.2009
Весть о чудесной, лечебной системе питания Средиземноморья начала распространяться по всему миру с середины XX века, этому способствовали наблюдения за пищевыми традициями жителей побережья, которые отличаются большой продолжительностью жизни. В меню многих ресторанов и в сборниках рецептов стали появляться блюда, основанные на «средиземноморской триаде» – оливки, виноград и зерно. Вскоре стало понятно, что долгожительство – результат не только правильного питания, но и здорового образа жизни и морского климата, но, несмотря на это, кухня остается популярной до сих пор. В московских ресторанных рейтингах она занимает 5-6 позиции, уступая, как правило, европейской, итальянской, японской и русской. Модный привкус средиземноморская кухня получила во многом благодаря СМИ, которые рассказывают о кулинарных увлечениях звезд, важности правильного питания и способах похудения.
8.5 тыс
1
Ресторанное дело
01.07.2009
В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Им уже недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, они хотят знать, где и как именно он был произведен. Таким образом, рестораны «здорового питания» – очередной тренд в общественном питании, в связи с которым даже фаст-фуд вынужден предлагать более «здоровые» позиции.
6 тыс
2
Ресторанное дело
01.06.2009
Сегодня государство пытается возродить культ семьи, который в последнее время уступил место культу личности и денег. Президент и первые лица государства на своем примере демонстрируют, что любую свободную минуту необходимо проводить с самыми близкими и родными людьми. Но среднестатистическому семьянину достаточно сложно каждый раз придумывать какие-то новые развлечения для своих домочадцев. Тут-то и приходят на помощь рестораторы и аниматоры, которые могут самый обычный выходной вечер и банальный прием пищи превратить в запоминающееся событие для всех членов семьи, сближая и делая их всех немножечко счастливее. В этом смысле семейные рестораны несут в себе социальную функцию.
7 тыс
3
Ресторанное дело
01.05.2009
Москва вот уже несколько лет лидирует в рейтинге городов мира по стоимости чашки кофе, средняя цена которой составляет 10 долларов 19 центов. При этом Москва далеко не является мировой столицей кофейной культуры – у нас одна кофейня на 100 тысяч человек, в то время как в Нью-Йорке на 100 тысяч населения 27 кофеен, а в Милане – 153!
6.5 тыс
Ресторанное дело
01.05.2009
Чтобы побывать в ресторанах мирового уровня, сегодня москвичам необязательно покупать дорогостоящие туры и уезжать за границу – в столице есть заведения с международными концепциями. Появления филиалов международных сетей соотечественники всегда ждут с огромным интересом, ведь российскому менталитету свойственно обращать внимание на все «заграничное». Только в прошлом году таких «больших» открытий было пять. А в этом году в Москве распахнул свои двери популярный во всем мире ресторан сети NOBU. Конечно, расширение списка ресторанов-представителей «забугорных» сетей благотворно сказывается на развитии отрасли в целом.
4 тыс
Ресторанное дело
01.04.2009
Мода – вещь очень изменчивая. И кулинарная мода – не исключение. Каждый год появляются новые тренды, а старые теряют прежнюю актуальность. Хотя нередки случаи, когда забытое возвращается, с новой силой захватывая умы гурманов. В общем-то, прогнозировать тенденции развития российского рынка не так уж и сложно – новомодные течения приходят к нам с некоторым опозданием из Европы. Но конечно, не стоит забывать, что они должны получить несколько иное звучание согласно гастрономическим привычкам российских жителей – ведь, например, традиционные кофейни не нашли полного понимания у отечественного клиента.
5.5 тыс
1
Ресторанное дело