В США и Канаде банкетно-кейтеринговое обслуживание приносит приблизительно 50 % дохода в гостиничном питании, рестораны при гостиницах — около 30 %, бары — до 10 % и приблизительно столько же приносит room service.
Все публикации рубрики «Ресторанное дело»
Алексей Лапшин закончил Московский экономико-технологический колледж и Московский государственный университет технологии и управления. Первым местом работы был пивной ресторан «Гавань в Хамовниках». В сибирском ресторане «Чемодан» Алексей Лапшин трудился с 2011 года, с момента открытия (в июне 2015 г. шеф-поваром ресторана стала Ольга Ладзина. – Прим. ред.).
В настоящей статье я хотел бы рассмотреть выход бренда за стены предприятия питания, а именно хождение в ретейл, ориентируясь на знакомый мне опыт североамериканского рынка.
Юрий Сорокин, шеф-повар ресторана «Коллекция food & chillout», ранее работал в известных паназиатских и японских ресторанах – Sumosan, Yoko, «Шогун» и других. В 2006 году Юрий был награжден ежегодной национальной премией «Лучшие из лучших» в категории «Профессионалы России». Является членом Национальной гильдии шеф-поваров.
В этом году Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup, в сети которого более 70 ресторанов в России и на Украине, открыл два ресторана в Арабских Эмиратах. В интервью HM он рассказал, почему фокусируется на международном рынке, какие концепции считает перспективными для развития, а какие проекты – невостребованными.
Руководитель направления «Тренинг и консалтинг» Hurma Management Group (бары «Дорогая, я перезвоню..», Take it easy, darling, «Куклы Пистолеты» и Lumberjack) Георгий Карпенко анализирует ситуацию на ресторанном рынке и рассказывает, как его компания будет справляться с кризисом.
В продолжение темы развития меню и кулинарной программы ресторанных сетей – о фокус-группах, социальных моделях и непосредственном запуске новинок.
Столичные власти намерены разработать «экологический знак качества» для предприятий общественного питания. Этот символ будет выдаваться кафе и барам, которые ответственно относятся к сортировке мусора, отказываются от пластика в пользу разлагаемой упаковки и используют сберегающие ресурсы технологии.
Какие методы обучения персонала наиболее эффективные, что должна включать в себя базовая программа обучения официантов, каковы в плане обязательные и факультативные пункты, рассказывает Алла Цуканова, управляющая ресторана Koonjoot.
Алена родилась в Одессе. Готовит с детства: первый борщ сварила в 12 лет. Алена всегда хотела стать поваром, потому вопрос о выборе профессии не стоял. Она поступила в училище по специальности «судовой повар», после окончания которого устроилась в ресторан «Синяя Борода». В 2000 году стала шеф-поваром ресторана, который к тому времени получил название «Витрина». В 2007 г. Алена Комар открыла ресторан итальянской и средиземноморской кухни «Зебра» в Киеве, в 2012-м прошла курсы повышения квалификации в маленьком ресторанчике во Флоренции. В 2013 году началась подготовка к открытию ресторана одесской кухни «Бабель». В августе 2014-го шеф-повар окончательно перебралась с семьей в Москву.