Обзоры рынка индустрии гостеприимства и питания

Кастрюля, сковорода, сотейник, утятница, казан – эти предметы ежедневно используются как на домашних кухнях, так и на профессиональных. И если даже домохозяйки придирчиво выбирают наплитную посуду, обращая внимание на материал, дизайн, эргономичность, что уж говорить о наплитке для ресторана – нюансов, которые нужно учесть, и ответственность в этом случае гораздо больше.

В кейтеринге, так же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

Сегодня многие старинные рецепты, составляющие исконно русскую национальную кухню, утрачены. И даже при большом желании их сложно восстановить, поскольку изменилась сама техника приготовления. Московский ресторатор Юлия Кузнецова несколько лет назад все же поставила перед собой задачу воссоздать русскую кухню екатерининских времен. И ей это удалось: на территории столичного Государственного Музея-Заповедника «Царицыно» сегодня действуют рестораны и банкетная служба «Екатерина II». На приемах в исторических залах Екатерининского дворца подаются старинные блюда, которые готовятся с соблюдением всех традиций той эпохи – шеф-повар Максим Тарусин проделал серьезную работу, изучая старинные книги и архивы.

Еще прошлым летом, в эпоху «дрожжевого роста» выручки, которой хватало на всех, не было ни времени, ни особого стимула заниматься вопросами сокращения затрат. А сегодня, когда рынок с размеров щедрого русского каравая ужался до габаритов овсяной печеньки, доходов на всех уже не хватает. Единственная возможность поправить финансовый результат – вслед за увядшими доходами сократить и расходы. Впрочем, неверно считать, что борьба с затратами – это непременный атрибут только кризиса. Снижение затрат было уместно и в «тучные» времена. Достаточно сказать, что снижение расходов на 100 рублей дает такую же прибыль, как и увеличение выручки на 300 рублей. Просто раньше казалось, что легче заработать эти дополнительные рубли.

Российский рынок кейтеринг-услуг, в том числе сегмент событийного кейтеринга, на данный момент изучен мало. В тоже время необходимость систематизации информации о рынке, его структуре, конкурентной ситуации назрела. Профессиональный портал www.CateringConsulting.ru поделился с нашим журналом собранными сведениями, мнениями и оценками участников рынка, которые помогут создать более-менее объективную картину о рынке кейтеринговых услуг в Москве. В этом номере речь пойдет о премиальном сегменте.

До сороковых годов ХХ века для отжима сока использовались силовые методы: его жали и давили руками, ножами, мясорубками. Впервые появившиеся аппараты с центрифугами были не слишком удобны: громоздкие, без емкости для сбора жмыха, довольно неустойчивые, сильно вибрирующие – все это приводило к частым поломкам. С устранения всех этих недостатков и началась модернизация аппаратов для отжима сока — соковыжималок. Сегодня, когда продажа свежевыжатых соков – актуальный и рентабельный бизнес, можно приобрести модель исходя из любых потребностей и финансовых возможностей. Простую на первый взгляд процедуру отжима сока производители передовой техники предлагают провести с наибольшим комфортом и максимальной отдачей.

Летом, в теплое время, традиционно встает вопрос, где в городе с пользой провести свободное время: полюбоваться природой, пообщаться, вкусно поесть. И если пару лет назад предложение ограничивалось немногочисленными летними верандами в центре города, несколькими дебаркадерами и стихийными точками общепита на пляжах, то в настоящее время к услугам горожан – сверхсовременные площадки с бассейнами, шезлонгами, мальдивским песком и обширной развлекательной программой. Рестораторы и промоутеры с каждым совершенствуют подобные места, превращая их в настоящие городские курорты, способные обеспечить максимально комфортабельный отдых. Кстати, в этом году, наконец-то, освоено пространство Москвы-реки и запущены два грандиозных проекта – рестораны на воде River Palace и «Ласточка». Ниже – список образцовых мест, подходящих для полноценного городского отдыха.

Весть о чудесной, лечебной системе питания Средиземноморья начала распространяться по всему миру с середины XX века, этому способствовали наблюдения за пищевыми традициями жителей побережья, которые отличаются большой продолжительностью жизни. В меню многих ресторанов и в сборниках рецептов стали появляться блюда, основанные на «средиземноморской триаде» – оливки, виноград и зерно. Вскоре стало понятно, что долгожительство – результат не только правильного питания, но и здорового образа жизни и морского климата, но, несмотря на это, кухня остается популярной до сих пор. В московских ресторанных рейтингах она занимает 5-6 позиции, уступая, как правило, европейской, итальянской, японской и русской. Модный привкус средиземноморская кухня получила во многом благодаря СМИ, которые рассказывают о кулинарных увлечениях звезд, важности правильного питания и способах похудения.

На сегодняшний день самым быстрым и качественным каналом коммуникации является Интернет, поэтому разработка функционального и эффектного сайта – стратегически важная задача топ-менеджера. Руководитель рекламного и PR-направления компании «Бюро Пирогова» Светлана Круцких рассказала о ключевых моментах, которыми нужно руководствоваться, взявшись за создание действительно эксклюзивного сайта.

Временем изобретения блендера принято считать 1922 год, когда американец Стивен Поплавски поместил на дно контейнера крутящиеся ножи. Использовалось это приспособление для приготовления коктейлей. Сегодня с помощью блендера готовят также соусы, супы-пюре, кремы, смузи. Аппарат отчасти может заменить овощерезку и кухонный процессор, поскольку позволяет на низких оборотах измельчать специи, орехи, овощи, готовить мясной фарш. Летом особенно актуальна функция дробления льда.