Обзоры рынка индустрии гостеприимства и питания

С древних времен существовало множество местных и национальных вариантов приготовления кофе, как правило, в турке или другом специальном сосуде. Однако в начале XIX века технический прогресс взялся за усовершенствование процесса. И вот спустя два века в распоряжении современного человека оказался целый арсенал специальной техники – гейзерные, капсульные, рожковые кофеварки для бытового использования и фильтрационные (капельные), эспрессо, комбинированные кофемашины различной степени автоматизации – для профессионального.

Москва вот уже несколько лет лидирует в рейтинге городов мира по стоимости чашки кофе, средняя цена которой составляет 10 долларов 19 центов. При этом Москва далеко не является мировой столицей кофейной культуры – у нас одна кофейня на 100 тысяч человек, в то время как в Нью-Йорке на 100 тысяч населения 27 кофеен, а в Милане – 153!

Чтобы побывать в ресторанах мирового уровня, сегодня москвичам необязательно покупать дорогостоящие туры и уезжать за границу – в столице есть заведения с международными концепциями. Появления филиалов международных сетей соотечественники всегда ждут с огромным интересом, ведь российскому менталитету свойственно обращать внимание на все «заграничное». Только в прошлом году таких «больших» открытий было пять. А в этом году в Москве распахнул свои двери популярный во всем мире ресторан сети NOBU. Конечно, расширение списка ресторанов-представителей «забугорных» сетей благотворно сказывается на развитии отрасли в целом.

Компания Arc International – один из ведущих мировых производителей посуды для дома и предприятий общественного питания. Сегодня она объединяет марки Cristal d’Arques, LUMINARC, PYREX, Chef&Sommelier и ARCOROC, под которыми производятся посуда для сервировки стола и приготовления пищи, столовые приборы, аксессуары для украшения стола, коллекционные изделия из стекла. Линии Chef&Sommelier и ARCOROC ориентированы на рестораны, бары и отели.

Очевидные преимущества использования пароконвектоматов на профессиональной кухне ни для кого уже не являются секретом – и опытные, и начинающие повара, а также руководители разных предприятий общественного питания и кулинарий, уже оценили все плюсы этого высокотехнологичного оборудования. Среди главных достоинств пароконвектоматов – снижение затрат на производство и повышение качества выпускаемой продукции. Оборудование позволяет значительно снизить потери веса при тепловой обработке, сохранить сочность и привлекательный вид блюд, сократить расходы на энергоресурсы и освободить драгоценные метры на кухне. Ресторатору остается лишь решить, на какой именно модели остановить свой выбор.

150 лет назад серьезным конкурентом искусственному льду был природный, добываемый на пресных озерах. Сегодня же искусственный лед вне конкуренции: он доступен и разнообразен по форме. Основные потребители льда – это рестораны и бары. Значительная доля рынка приходится на супермаркеты, также льдогенераторы востребованы в мясоперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. На российском рынке представлены аппараты как иностранных, так и отечественных производителей – последние, к сожалению, пока не готовы серьезно соперничать с зарубежными образцами.

Молекулярная кухня, при всей своей необычности и таинственности, постоянно на слуху. Рестораны, демонстрирующие последние достижения научной кулинарии, известны широкому кругу. Совсем другое дело – бары: о «молекулярных» напитках мало что известно, а заведений, которые специализируются только на таких коктейлях, и вовсе нет нигде в мире. Тем не менее, такие напитки существуют, и они не менее оригинальны, чем блюда.

Мода – вещь очень изменчивая. И кулинарная мода – не исключение. Каждый год появляются новые тренды, а старые теряют прежнюю актуальность. Хотя нередки случаи, когда забытое возвращается, с новой силой захватывая умы гурманов. В общем-то, прогнозировать тенденции развития российского рынка не так уж и сложно – новомодные течения приходят к нам с некоторым опозданием из Европы. Но конечно, не стоит забывать, что они должны получить несколько иное звучание согласно гастрономическим привычкам российских жителей – ведь, например, традиционные кофейни не нашли полного понимания у отечественного клиента.

Сегмент тематических национальных ресторанов активно развивается как в Москве, так и в регионах. Принимая решение об открытии такого заведения, рестораторы стремятся облегчить его позиционирование на рынке и завоевать определенную целевую аудиторию. А потом сталкиваются с проблемой подбора кадров – для приготовления блюд национальной кухни требуются профессиональные сотрудники, являющиеся носителями кулинарных традиций выбранной концепции. И зачастую судьба ресторана – в их руках.

Карл Винтерхальтер открыл свое дело в 1947 году в немецком городке Фридрихшафене, знаменитом своими цеппелинами. Фирма занялась производством бытовых приборов – электрических утюгов, сушилок, чайников и вафельниц. В 1957 году на весенней торговой ярмарке в Кельне рынку была представлена первая коммерческая посудомоечная машина – GS 60. Успех аппарата был настолько велик, что к 1960 году компания Винтерхальтера стала специализироваться исключительно на профессиональных посудомоечных машинах. Сегодня Winterhalter предлагает полный модельный ряд профессиональных посудомоечных машин, которые смело можно назвать элитными представителями своего класса: барные стаканомоечные машины, машины средней производительности фронтальной и купольной загрузки, большие конвейерные аппараты. Около 65% этой продукции идет на экспорт.